茌平人餐桌上的“常客”

　　编者按：

　　山东经济实力雄厚，文化底蕴深厚。近年来，山东积极探索发展新模式，通过“走出去、引进来”“双招双引”等措施，使经济发展水平不断攀升，展现出更加强劲的发展势头。即日起，大众网·海报新闻推出“这就是山东”大型系列报道，从重大工程、行业发展、平台建设、夜经济、生态环境、旅游美食等多个方面，为您展示那些让人心动的山东人、山东事、山东景。

　　这就是山东系列报道（277）

　　茌平人餐桌上的“常客”——马蹄烧饼

　　大众网·海报新闻茌平12月19日讯（记者 杨霄 见习记者 牛怡然）对于大多数的茌平人而言，走过千山万水，看遍斑斓景象，始终割舍不下的，是那份独有的“茌平味道”，无论脚步走多远，在我们的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，一旦尝过，便一世难忘。

　　在茌平无人不知无人不晓的 “马蹄烧饼”，是家家户户餐桌上不可缺的主食。马蹄烧饼起源于博平镇成庄村，相传乾隆二十二年，南巡路过博陵县（现博平镇），看到满大街金黄的烧饼，吃过后，顿觉外酥里嫩、香味十足，赞不绝口，便起名叫“马蹄烧饼”。

　　将剂子拉成1米左右卷起来 为了更好的“起层”

　　凌晨四点，马蹄烧饼非遗传承人成电勇就起床开始了一天的忙碌。成电勇是马蹄烧饼第二十三代传承人，家里世代做烧饼，16岁的成电勇在爷爷成文合的指导下开始了马蹄烧饼制作技艺的学习。1994年，成电勇在商业街用苇子搭了一间简易房，成电勇自己的烧饼铺就开张了，到现在已经有25个年头。

　　剂子在手间迅速转动 捏出了“窝”状

　　马蹄烧饼的制作材料并不复杂，精选的鲁西高筋小麦，甄选颗粒饱满的芝麻，就可以制作马蹄烧饼了。制作烧饼的第一道工序是和面，讲究“死面”和发面适当比例的和面调和，使其味道酥内中不失劲道口感。如今烧饼的制作数量大，成师傅的烧饼已由最初的手工和面改为了机器和面。“机器和面更筋道一些，原来人工和面的时候，需要的时间长，人的力量也达不到机器的标准，现在又省时口感又好”，成师傅告诉大众网·海报新闻记者，现在每天能卖出去五六百个烧饼，忙得不亦乐乎。

　　面和好后，就到了下剂子的环节，成师傅熟练的把面分成大小相同的剂子，将猪油在剂子上抹匀，用柔和的劲道将剂子拉伸至1米左右后卷起，“这是为了确保烧饼酥软分层的第一步，接下来的包剂子，是马蹄烧饼制作技艺中最具特色的工序，包剂子讲究‘面包面’”，成师傅一边向记者介绍，一边用死面做皮，将抹油的面卷包起，像包包子一样捏出褶，在案板上将褶转平至馒头状后，褶子面粘上糖稀和芝麻，两个剂子合并，两个剂子在成师傅的手间迅速转动了20余下，烧饼的初具形状就形成了。

　　等待上炉烘烤的马蹄烧饼

　　刚出炉的马蹄烧饼个个金黄色 透着诱人的清香

　　马蹄烧饼又名“吊炉烧饼”，原先的烧饼，都是在吊炉里烘烤治熟。把做好的烧饼放在特制的“吊炉”里，下面枣木烙，上面炉子烤，烧饼呈金黄色即成。现如今，吊炉已换成了电烤箱，成师傅是这样向记者解释的：“原来的吊炉都是需要用枣木烤制，会造成环境污染。我们传承的是马蹄烧饼的技术，传承过程中也要根据社会环境，取其精华去其糟粕。”

　　最原始烘烤烧饼的“吊炉”

　　在成师傅的烧饼店里，来买烧饼的顾客络绎不绝，“我是在附近干买卖的，这个点刚忙完，过来吃早饭，吃他家的烧饼好多年了，吃就要吃刚出炉的烧饼，一边烫得直吹气，一边狼吞虎咽地吃，才能领会其妙处”。顾客吃着刚出炉的烧饼，露出了幸福的笑容。成师傅说，马蹄烧饼作为地方美食，是远在他乡的游子最想念的味道。现如今，在外地的茌平人购买烧饼的越来越多，与时俱进，成师傅做出了烧饼礼盒装，烧饼通过运输，让大江南北的茌平人都能吃上家乡的味道。

　　烧饼成为了大多数人早餐的首选

　　礼盒装的马蹄烧饼成为走亲访友的首选

　　记者在烧饼店碰到了一位93岁的马蹄烧饼“铁粉”，成师傅向记者说道，这位93岁的奶奶，是他爷爷做烧饼时的老顾客。“吊炉烧饼是咱茌平出了名的特色美食，我从年轻时候就天天买烧饼，那时候不管我下班多晚，都会给我把烧饼留出来等着我。吃了40多年老成家的烧饼，一天不吃就想。”在这位93岁的老人的心里，时代在变，但是马蹄烧饼依旧是记忆中的老味道。

　　成电勇与父亲（成其友）一同制作马蹄烧饼